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上海老字号冷面日售千碗,有人顶着烈日也要排队吃冷面

2019/11/9 2:58:05

上海老字号冷面日售千碗,有人顶着烈日也要排队吃冷面

 

若是问上海人夏天该吃什么,除了冰激凌、绿豆汤之外,十有八九会得到“冷面”这个答案。近日,上海连连发布高温预警,但以四如春食府为首的几家老字号饭店门外,人们还是天天顶着烈日排队吃冷面。

美新点心店忙碌的阿姨

 

今天下午1时,记者来到了位于石泉路上的四如春食府,店内虽已不用排队,但座无虚席,几乎每个食客面前都是一碗淋着各式浇头的冷面。店面中的全透明工作间内,几位阿姨正在为等候在外的食客制作冷面。一份冷面、几勺酱汁、再加上自选的辣肉、三丝等浇头,一份冷面就做好了。

四如春食府内座无虚席

 

“现在人不算多了,你要是12点钟左右来,还没办法那么快吃上。”一位在四如春吃午饭的许先生告诉记者。他就住在石泉路附近,几乎每周都要来吃上3、4趟。据他介绍,自从7月以来,每个工作日中午,这里排队买冷面的队伍都已经排到了店门外的马路上。双休日时,蜿蜒的队伍更是大排长龙,不少人还会打包冷面回家吃,人气丝毫不比时髦的网红餐厅差。同样受到食客拥趸的还有陕西北路上重新开业的美新点心店,经理薛其勇告诉记者,现在冷面、冷馄饨最受欢迎,每天冷面都能卖出1200多碗。

美新冷面、冷馄饨最受欢迎,每天冷面都能卖出1200多碗

 

老字号不打广告,没有花哨新奇的外观,也没有网红风格的装修,就连空调力道也稍显不足,为何还是吸引着源源不断的食客?原来,一碗冷面看似做法简单,但背后的门道却不少,3至3.5元一两面的价格也颇为实惠,自然受到食客欢迎。

 

最难做的就是冷面的面条。记者注意到,上海的老字号里,用的都是有一些宽度的面条,面条里拌上了麻油,看上去亮晶晶的。薛经理告诉记者,美新点心店用的是自己工厂加工的面,里面加了碱水,吃口“硬质滑爽”。冷面的粗细也有讲究,不是平时吃的细面,而是像韭菜一样有点宽度的“韭菜面”。美新点心店的做法是在水里煮熟后加油、盐,再用大型的鼓风机吹10分钟左右,进行冷却。

美新点心店内的鼓风机不停运作

 

其实,最正宗的沪式冷面,应该要经过三道工序,首先要将生面条隔水上竹笼蒸,其次将半熟的面条下水煮一下便捞起,让面条更为筋道。最后用油拌好后,再用风扇将面吹凉。据了解,最早的冷面因使用冷水冲凉,卫生不合标准被禁售,直到四如春师傅首创电风扇吹凉的方法,上海人才能吃上又卫生、又筋道的冷面。

四如春食府外排队的食客 图片来源:大众点评

 

在四如春食府,记者好不容易找到位子,刚打算把浇头淋在冷面上,就被懂经的许先生叫停:“不能拌在一起,不然吃不出冷面的味道了。”原来,就连冷面的调味酱也颇为讲究,不容轻视。基本上各家都有独门秘诀,有的喜欢多一点花生酱更香更稠,有的则喜欢多点酱油和醋更爽口。就连酱油也并非是超市里直接买来的,记者注意到,美新点心店的酱油就用了2、3种生抽、老抽制成。四如春食府的阿姨则按照2勺生抽、1勺醋、1勺花生酱、1勺香油的做法来调配。用这种方法做成的冷面,吃口爽滑,不酸不腻,难怪各个食客都吃得干干净净。

 

什么浇头最受食客欢迎?在四如春工作了十几年的阿姨告诉记者,青椒、茭白、肉丝组成的三丝浇头点击量最高,辣肉、大排等浇头也颇受欢迎。还有不少人会选择多个浇头搭配,一位万先生就选择了三丝和辣肉两种浇头。他告诉记者,自己从小就来吃冷面,大概吃了有近30年,现在每周都来报到,“愿意来捧场,也是为了那份记忆中几十年不变的好味道。”

冷面浇头中,三丝、辣肉十分受欢迎

 


 

链接:上海还有哪些老字号也能吃到地道冷面?

 

老半斋

 

特色:三丝冷面,配绿豆汤

推荐理由:老半斋的面食在上海很有知名度。许多人专程去吃老半斋的刀鱼汁面、肴肉面。当然冷面也不甘示弱。老半斋的冷面也都是老式传统的做法,操作台干净卫生,师傅操作手法娴熟,却能把麻酱调节的刚刚好。再配一碗绿豆汤,满嘴都是夏天的味道。

 

王家沙

 

特色:鳝丝浇头冷面

推荐理由:在王家沙堂吃冷面,其浇头与面条分别单独装盘的,可以自己控制口味的轻重。冷面浇头很讲究。三丝冷面中,除了鸡丝、瘦肉丝、火腿丝,还添加香菇丝或者绿豆芽,全都切得极细,淋在面上。

 

德兴馆

 

特色:三丝冷面配焖蹄

推荐理由:上海人最看重的,是德兴面馆遵循的上海菜清淡与浓郁相结合的规矩。因为有了不同的浇头,互相还可三两组合成不同面色。德兴馆每日清晨、晌午必得两次自制面条,面条加入蛋黄制作,口感柔韧弹爽,保证了自家的冷面品质。再裹足花生酱,浓郁爽口。招牌特色的闷蹄煮得很到位,入口即化,与冷面的韧劲很搭。

 

大富贵

 

特色:糖醋小排冷面、素交冷面,配炸猪排

推荐理由:大富贵的生意是一年四季都在排队,到了夏天就成了冷面、冷馄饨的天下,老吃客经常点份三丝冷面再来个赤豆羹。今年大富贵推出特色的糖醋小排冷面,正对喜欢吃甜的上海人的胃口。再点上一份炸猪排,淋上黄牌辣酱油,很有饱腹感。

 

万寿斋

 

特色:面筋浇头和辣肉浇头冷面

推荐理由:万寿斋是虹口有名的小吃店,做的上海点心都很地道。这里的冷面面筋浇头和辣肉浇头最受欢迎,面条的湿度刚刚好,酸酸凉凉,花生酱放的也比较多,口感浓郁。